La Elaboración del queso
A) El ordeño:
Las ovejas se ordeñan dos veces al día, por la mañana temprano y al atardecer, y producen aproximadamente 2 litros de leche por día. Para producir un kilo de queso elaborado, se necesita un promedio de 6 litros de leche.
B) El almacenamiento de la leche:
La leche cruda se transfiere a la lechería y se almacena en tanques durante 48-72 horas antes de ser transformada en queso.
C) La coagulación:
Se trasvasa la leche del tanque a la cuba donde la temperatura se eleva a 30 º C para cuajar la leche. Un brazo de hojas giratorias luego corta la cuajada en cubos pequeños del tamaño de un grano de maíz.
El proceso de corte dura aproximadamente 10 minutos. Seguidamente se recalienta a 36º C mientras agitamos la cuajada para su desuerado. Una vez hecho esto, prensamos durante unos minutos la pasta de queso, y comenzamos con el proceso de moldeado, introduciendo el queso en los moldes. Introducimos los moldes en la prensa durante más o menos 5 horas, hasta que su PH sea el correcto. Después de este prensado, los quesos son retirados de los moldes habiendo adquirido la típica forma cilíndrica.
D) La salmuera:
El siguiente paso, que dura 14 horas, es sumergir el queso en un baño de salmuera (agua con al menos 300 gramos de sal por litro), que se utiliza tanto para que el queso adquiera su punto de sal como técnica ancestral de conservación.
E) Maduración:
Después de salir del baño de salmuera, los quesos se almacenan durante un promedio de 6 días en una cámara de oreo antes de pasar a la etapa más larga en la realización de un queso: la curación.
Esta tiene lugar en unas cámaras frigoríficas mantenidas a una temperatura de 12 º C, fuera de la luz, y una humedad del 85-95%. Aquí los quesos son almacenados y vueltos con regularidad. El queso madura durante un mínimo de dos meses, transformándose su interior, y formando su corteza natural. Poco a poco, adquiere su sabor, aroma y textura, de modo que no existen dos quesos idénticos. Dependiendo del número de meses de maduración, se obtienen quesos para todos los gustos. Para disfrutar y elegir la forma, tamaño, sabor, olor, color, que harán las delicias de su paladar ....