Gazta egitea
A) Jeztea:
Ardiak bi aldiz jezten ditugu egunean, goizean goiz eta iluntzean, eta gutxi gorabehera, 2 litro esne eguneko ematen dute. Kilo bateko gazta egiteko, batez beste, 6 litro esne behar dira.
B) Esnea biltegian gordetzea:
Esne gordina esnetegira eramaten da eta 48-72 ordu bitartean deposituetan bilduta gelditzen da, gazta bilakatzen hasi baino lehen.
C) Gatzapena:
Esnea depositutik kupelera eramaten da eta bertan tenperatura 30 º Z-ra igotzen da, esnea gatzatzeko. Ondoren, orri birakarietako beso batek gatzatua edo mamia mozten du, artale baten tamainako kubo txikitan.
Mozketa prozesuak, gutxi gorabehera, 10 minutuz irauten du. Jarraian berriro berotzen da 36 º Z-tan, gazura kentzeko gatzatua irabiatzen dugun bitartean. Behin irabiatu eta gero, hainbat minututan gaztazko pasta zapaltzen dugu, eta gazta moldeetan sartuz moldaketa prozesuari ekiten diogu. Gutxi gorabehera 5 orduren bitartean moldeak prentsan sartzen ditugu euren PHa zuzena izan arte. Prentsatu ondoren, gaztak moldeetatik ateratzen direnean zilindro forma tipikoa hartu dute.
D) Gatzuna:
14 orduko iraupena duen hurrengo urratsa gazta gatzun-bainuan murgiltzea da (gutxienez, 300 gramo gatz litroko duen ura). Gaztak horrela dagokion gatz puntua hartzen du eta hau ere antzinatik datorren kontserbatzeko teknika ere bada.
E) Heltzea:
Gatzun-bainutik atera ondoren, gaztak, batez beste, 6 egunetan biltzen dira eguraste-ganberan, gazta egiteko etaparik luzeenean sartu baino lehenago, hau da, ontzean.
Ontzea hozkailu-ganberetan gertatzen da, 12 º Z-ko tenperaturaz, argitan egon gabe eta %85-95eko hezetasuna izanik. Gaztak hemen biltegiratzen dira eta aldizka buelta ematen zaie. Gaztak gutxienez bi hilabetean heltzen dira, beren barnea eraldatuz eta azal naturala osatuz. Pixkanaka, zaporea, usaina eta ehundura hartzen dituzte eta, modu honetan, ez daude berdin-berdinak diren bi gaztarik. Heltze prozesuko hilabete kopuruaren arabera, gustu guztietako gaztak lortzen dira. Gaztaz gozatzeko eta forma, tamaina, zaporea, usaina eta kolorea aukeratzeko. Horrela, gazten gustu onaz gozatuko duzu...